Retrato Wilson

Retrato Wilson

Shitake, a tradição japonesa em terras
estrangeiras e tempos modernos

Senhor Wilson

Falo para o senhor Wilson o motivo de querer conversar com ele: o projeto Histórias Reveladas, em comemoração aos sete anos da feira e que pretende contar um pouco da história dos seus expositores.

Eu o aguardo traduzir a minha informação. Sinto que é uma fala estrangeira, estranha, que atravessa um oceano inteiro que existe entre nós. Tal como o oceano que atravessaram os imigrantes japoneses…? Talvez. Espero.

O shitake, cogumelo comestível nativo do leste da Ásia, também fez essa travessia. Cultivado há aproximadamente oitocentos anos pelos orientais, foi trazido para o Brasil pelos japoneses há apenas três décadas. Destaca-se dos outros cogumelos devido ao seu alto teor de vitaminas e substâncias que fortalecem o sistema imunológico. Essas coisas, pesquisei na internet. Lembro-me delas para me distrair do tempo que passamos em silêncio.

Quando o Sr. Wilson identifica o projeto, um “ah” que esboça uma surpresa contida, talvez assombrada, chega de lá. Então, falo mais e revelo que quero saber um pouco da história dele. A resposta é a de que “ah, não tenho muito o que contar não, né!?”. Sorrimos. Estou mesmo é receosa de que a conversa seja difícil.
Existe ali uma cerimônia que desconheço e não sei calibrar na comunicação.

Logo, no entanto, percebo que apenas os tempos são diferentes, o ar é mais denso, o olhar é furtivo, e há o tal oceano, talvez fruto de uma introversão pessoal, talvez um coletivo que se coloca sempre a esses estrangeiros que vieram de tão longe. Ou a nós quando os encontramos e não sabemos que cerimônias respeitar!

A história? Ela vem. Só precisa ser conquistada, sai devagar, faz sua travessia. 120 dias é o tempo inicial que o Sr. Wilson tem que esperar apenas para que os blocos de composto inoculados com sementes de shitake fiquem prontos para produzir. São outras pessoas que produzem esses blocos, o substrato onde o shitake crescerá. “Não sei exatamente do que é feito. Tem serragem, farelos e umas substâncias, nutrientes, que eu não sei exatamente quais são”, ele diz.

Quem incentivou a cultivar shitake foi um amigo. Disse que era fácil. Mas não é. 120 dias tirando vagarosamente um plástico que envolve o composto inoculado com as sementes. Fico imaginando como é esse trabalho de paciência.

As sementes já estão se desenvolvendo, mas nada se vê. E o trabalho com elas acontece numa câmara fria, nesta etapa a cerca de 20º. O Sr. Wilson tem sete câmaras. As maiores, com 100m², são para esta etapa
inicial. Outras têm 75m² e servem para a fase da brotação.

O Sr. Wilson está na feira há sete anos, desde o começo. Quis vir para não ficar apenas em casa. Queria encontrar as pessoas. O pai, que tinha sido convidado pelo amigo a plantar shitake – sim, havia sido o pai – fazia as entregas para restaurantes e outros consumidores. O Sr. Wilson começou a vir para a feira.
Entro num canto, na lateral da barraca, para não atrapalhar a visão que as pessoas precisam ter dos produtos dele. Sinto-me um tanto invasora. Parece que estou adentrando uma terra estrangeira, que me é
estranha, da qual desconheço as leis. Uma intrusa? Pode ser, mas avalio que não há outra coisa a fazer ou vou atrapalhar as vendas.

O Sr. Wilson usa um pequeno espaço no balcão da barraca da D. Yola, uma sociedade improvável para mim e que não descobrirei como aconteceu. Ele está na feira porque queria deixar o sítio um pouco, deixar de ficar só nas câmaras frias. “Eu queria saber o que estava acontecendo no mundo, não é?”, ele me diz.
Acho curiosa sua estratégia de se conectar com o mundo de fora. Mas vai acontecendo, e ele estabelece lá na feira as suas relações. Discretas? Talvez, para o meu olhar.

Depois de 120 dias, as sementes começam a brotar. Para isso, precisam ir para uma câmara ainda mais fria, aquelas menores, a 16º. Depois dessa transposição, mais quinze dias e então haverá cogumelos para colher. Não nascem todos de uma vez. Feito o primeiro corte, os blocos de composto são hidratados e produzem de novo. Isso pode se repetir até sete ou oito vezes. No entanto, às vezes, uma leva inteira não produz. Trabalho e dinheiro perdidos.

“Dá pra negociar com quem vendeu, dizer que não produziu?”, pergunto.

“Às vezes dá, às vezes não dá.” Só. Não tenho detalhes sobre quando é possível ou não reclamar dos substratos estéreis ou com problemas. Olho o horizonte. Os olhares se perdem por um tempo. Silêncio. Pergunto-me como vamos seguir com essa viagem.

Tudo isso ainda é bem melhor do que com as flores, o Sr. Wilson lembra. Antes dos cogumelos, eram flores, “de corte, né?”.

“Ah!” – alívio com a continuidade da conversa – “Quem fazia? O senhor? A família?”

“É… Meu pai, né? Era do meu pai.” Descubro que quando o Sr. Wilson nasceu o pai já plantava flores.

Quando o jovem de Nagoya, o pai do Sr. Wilson, chegou ao Brasil, com todos os sonhos de um jovem imigrante de ter uma vida melhor, ele foi mesmo é para uma lavoura de batatas. Era no estado de São Paulo – “não lembro onde. Só sei que eu nasci em Barueri”. A casa que tinham prometido era, na verdade, uma barraca, uma casa de lona. Então, ele, o pai, ficou querendo sair logo daquilo, para melhorar mesmo de vida, o sonho que o movera oceano afora. Mas isso levou vários anos.

Não foi fácil. Quando enfim conseguiu deixar a lavoura, foi para as flores. E mandou vir a moça que tinha prometida em casamento no Japão. Não, espera, isso foi ainda na lavoura – o mar da conversa às vezes é misterioso e entendo mal as coisas, preciso refazer o caminho, acertar a direção. O fato é que o filho mais
velho, Wilson, nasceu quando trabalho já era com as flores. Porém, ele nunca quis aquilo para a vida dele. Tampouco os irmãos mais novos, um homem e uma mulher, quiseram.

O irmão caçula era uma capacidade para administrar os negócios, uma cabeça muito boa! Tudo caminhava muito bem quando ele administrava o negócio com as flores. Era excelente. Mas depois ele se casou com uma dentista e hoje administra as coisas do consultório. A irmã fez faculdade – “alguma coisa ligada a
computadores, não sei bem” – e foi para o Japão estudar computação. Casou lá, se separou, mas continua no Japão. Tem um bom emprego no consulado brasileiro.

“E o senhor? Também não quis as flores? Por quê? Tentou outra coisa no lugar disso?”

“As flores dão muito trabalho, é uma vida difícil. Tudo em estufa, mas às vezes dá errado e perdemos tudo. Sou engenheiro.” Engenheiro!? Estou no meio do oceano, surpresa, apertando a vista na tentativa de identificar o que está no horizonte e às vezes sou surpreendida com um movimento na água bem perto de mim.

Sr. Wilson segue navegando… A conversa flui agora. Boas correntezas.

Com o diploma fresquinho ele foi para o Japão também, quando a irmã já estava lá. Queria fazer estágio em engenharia. Os amigos desaconselharam. A irmã desaconselhou. Dificilmente ele conseguiria ganhar dinheiro, experiência e oportunidades com isso. Acabou mesmo trabalhando como operário. A irmã ajudou a procurar um bom lugar. Entre pessoas conhecidas, conseguiu não ser uma mão-de-obra explorada. Até ganhou algum dinheiro. O pai, infelizmente, precisou pedir um tanto emprestado para pagar o trator que havia comprado de um amigo – “só na palavra, não podia ficar a vida toda devendo pra ele”. Depois o Sr.
Wilson voltou pro Brasil.

Retornou pro Japão mais uma vez anos depois. E por fim veio de vez para o Brasil. O dinheiro que juntou se foi nesse movimento todo. Entre essas idas e vindas, também aconteceu o casamento. Ah, então há uma
esposa!

“E ela trabalha junto? Costuma vir para a feira?”

“Vem nada.”  Já veio. Uma única vez. Mas ele ficou pra lá e pra cá conversando – ah, que danado, um conversador! – que ela não aceitou mais vir pra ficar trabalhando sozinha na barraca. Agora que o negócio com o shitake é mais dos dois mesmo – o pai do Sr. Wilson praticamente se aposentou da empreitada –, ela está mais envolvida em tudo: faz contas, coordena compras e vendas, embala, se não me engano, colhe também.

Nesse ponto da conversa, uma moça compra shitake. Acaba levando shimeji branco e escuro também. Os shimejis não são produção do Sr. Wilson. São de amigos. As pessoas na feira procuram, então ele traz de amigos que moram perto. Um casal bonito leva mais uma bandeja, a do shitake mais graúdo, mais caro. Uma mulher com o filhinho separa cogumelos de vários tipos. Todos se vão. Reservo o meu pacote, pago, ele guarda numa sacolinha na geladeira porque ainda vou andar pela feira. Procuramos um ponto no oceano por onde continuar.

Já estamos no fim da viagem. Não é à toa que ele conta do final do processo com os shitakes: depois de todas as colheitas possíveis, as câmaras são limpas, os substratos onde os cogumelos cresceram precisam ser descartados. Viram adubo.

Como tudo é orgânico, este é um adubo mais que especial. Pergunto se usa numa horta. Não. Acaba dando para os amigos. Entendo que ele não cultiva uma horta. Tem sete câmeras frigoríficas de cultivo de shitake. Não tem uma horta. Penso que temos uma visão romântica do que é plantar. Eu poderia perguntar admirada: o senhor não tem uma horta? Não. Ele já me explicou que tem sete câmeras de shitake, que nunca quis as flores, que se formou em engenharia, que quer vir à feira para saber o que está acontecendo no mundo, pra não ficar fechado no sítio… Então, não, pelo visto não tem e não quer ter uma horta.

Que outros anseios deve ter? Por ora satisfaz, por meio da sua produção de shitake, aquilo que é o básico, sua sustentação, mas também o desejo de sair de sua terra – o sítio, as câmaras, o Japão na tradição herdada de cultivar cogumelos – e ir para essa terra estrangeira que é a feira. Ele quer olhar o mundo, este
mundo de cá. Quer encontrar pessoas diferentes, saber o que está acontecendo no mundo aqui fora. Quer saber o que acontece no mundo delas? Saber como elas vivem? Talvez. Talvez ele não saiba muito bem o que o move. Nem nós. Ele parece respeitar isso. Não quer me contar tudo, explicar tintim por tintim. Quem sabe isso não tem raízes lá no Japão, na sabedoria oriental que lida com dimensões maiores da existência?

A existência e o oceano são mesmo infinitos e misteriosos. E têm suas correntes, profundidades e propósitos, que muitas vezes desconhecemos. É a vida. Dela, uma parte de mistério fica nesta conversa. Mas acredito que um outro tanto possa ter se revelado.

Retrato Lídia e Petrucio

Retrato Lídia e Petrucio

Sobre o amor pelo
alimento ou o amor que alimenta

Lídia e Petrúcio

Uma das primeiras coisas que Lídia conta é que é pedagoga por formação e culinarista por paixão. Nossa conversa vai acontecendo em intervalos compassados, entre o atendimento de levas e levas de clientes. A
cada momento várias pessoas se juntam em torno de sua barraca e lá vai ela explicar temperos, combinações, opções veganas, tortas, hambúrgueres e os pães.

É incansável. Parece uma pequena abelha. Bate asas decidida, coordena, fala firme. Quando termina de cuidar e atender a todos, voa de volta a se sentar comigo. Agora vai trabalhar aqui, vai dar atenção à nossa conversa, se empenhar em me contar a sua história. Até o próximo enxame de outros clientes procurando
o alimento que ela prepara.

Lídia e seu marido, Petrúcio, são dos que estão desde o comecinho da Ecofeira, há sete anos. Parou apenas para preparar dois casamentos, de duas filhas, que aconteceram num intervalo de tempo pequeno. Depois voltou e não deixou mais de participar, aonde quer que a feira vá.

A paixão pela culinária a que ela se refere me parece um amor intenso e muito disciplinado. Disciplina de guardar a sexta-feira a partir das 18 horas até o sábado também às 18 e depois disso trabalhar duro
para preparar os produtos para a feira do domingo. Disciplina de acordar às cinco da manhã para arrematar os últimos detalhes, encher o carro e seguir para a feira. Disciplina de não faltar nunca.

Lídia diz que a vida do expositor é árdua, mas que dá retorno desde que você seja confiável para os seus
clientes, esteja sempre ali para atendê-los, faça-os saber que podem contar com sua comida bem preparada ou o pão fresquinho sempre, chova ou faça sol.

A culinária é também como que uma prática espiritual para ela. Isso vem da religião adventista. O corpo é visto lá como um templo para o espírito e, por conta disso, precisa ser muito bem cuidado. Nele entra apenas o que é sagrado, alimento puro, despoluído, não tóxico, o que faz bem. Uma reverência e um grande respeito a esta dádiva da vida.

Enquanto ela atende mais pessoas, revejo algumas anotações. Aprender também é uma constante na fala dessa paranaense de Floriano.

Lá na pequena cidade da infância, ela aprendeu a cozinhar com a mãe, a mãe que dedicou a vida a cuidar da família e a preparar as filhas para se casarem. “Cada um dá o que tem”, Lídia comenta ao se lembrar disso. “Todo domingo íamos para a cozinha. Tinha que aprender a  temperar, a limpar, a preparar os pratos, como também tinha que aprender a bordar e fazer todas as outras coisas da casa.” E a mãe, que era excelente
cozinheira, foi a grande escola para o trabalho de hoje. Em contrapartida, foi Lídia quem ensinou a mãe a desenhar o próprio nome – “não escrever, desenhar mesmo”, ela explica.

Depois vieram outros aprendizados. Veio a pedagogia, porque o pai marceneiro e a mãe dona de casa  também fizeram questão de que as filhas estudassem. E mais adiante, já em São Paulo e mudando o rumo profissional, vieram os cursos de culinária, a culinária vegetariana, a culinária adventista. Uma mulher atenta e empenhada, que está sempre aprendendo com a vida.

E encontro outras palavrinhas aprender na sua história. Aprendeu por experiência pessoal que às vezes doamos aqui e colhemos lá na frente sem nem esperar. Aprendeu que quando Petrúcio marca de chegar às duas horas ele está querendo dizer que pode chegar até as quatro. Damos muita risada nessa hora. Acho que ela vem aprendendo a rir. Entende que não casamos por amor, mas que aprendemos a amar.

Enfrentando os desafios da vida, esta mulher aprendiz e mestre me parece casada com sua missão de preparar o alimento. Faz isso com o amor de quem ensina e aprende constantemente. E o alimento preparado com este amor alimenta muito mais do que o corpo.

Quando terminamos de conversar, Lídia está preocupada se a “entrevista” ficou boa. Acha que não me deu atenção o bastante, pergunta se o que ela contou é suficiente para mim. Não sei se ela ficará tranquila, mas digo que sim, que estou satisfeita, que tenho bastante material.

Difícil explicar quando a alma também está alimentada. Naquele domingo de feira, de sol, de conversa no banco de dormente com a Lídia dos pães, a minha estava.


Conheça os produtos da Lídia.

 

Retrato Ana e João

Retrato Ana e João

Cervejaria Artéria, uma conversa
pulsante na Ecofeira

Ana e João

Uma bola rolou até os pés da mesinha de ferro onde estávamos sentados e fez chacoalhar algumas garrafas de cerveja e outras, mais altas e robustas, de cachaça. O choque da bola contra os pés da mesa produziu um tilintar que nos sobressaltou. Todas as mãos próximas se apressaram a pousar nos vasilhames de vidro para protegê-los. Sussurramos alguns comentários inquietos e sorrimos, nervosos. O menininho dono da bola pegou seu brinquedo de volta com um movimento lento e cuidadoso e olhos mais abertos que o normal. Algumas pessoas que caminhavam pela feira se solidarizaram vendo a cena e compartilharam comentários admirados: “Por pouco, né?”, “Nossa!”, “Uau, hein?”.

“Nossa” e “uau” são exclamações que se repetem quando vamos ouvindo a Ana e o João falarem sobre o trabalho artesanal com as cervejas que eles fazem. E, sim, o produto deles é delicado. E feito com muito cuidado e dedicação. Biólogos de formação, os dois se conheceram e começaram a namorar na faculdade. Tornaram-se cervejeiros por gosto, mas também porque, parece, a vida apreciou que fosse assim.

No começo, tudo era absolutamente caseiro, o produto e o consumo. Produção para eles mesmos. Depois também para os amigos. Um dia uma prima quis comprar. Logo depois o pai da Ana também. Com o tempo, pediu rótulo e garrafa bacana. Estava cansado de servir para os amigos uma cerveja gostosa, mas que não tinha cara de nada. Pronto. Desafio lançado e há um ano essa produção começou a ser feita com regularidade, profissionalismo e também com muito coração!

O que a Ana e o João fazem desde então é, como eles mesmos explicam, “ciência e arte” – e muito amor também, incluo aqui por minha conta e risco. De um lado, a produção de cerveja é um processo que requer bastante técnica e precisão. De outro, também é uma arte, uma expressão estética desses dois jovens no mundo. Do desenvolvimento de uma receita à apresentação da embalagem, tudo é criação.

E a Ana conta, com graça, como se lançou a aprender a fazer até os rótulos. Precisou descobrir como usar o Core, começou a desenhar, fotografar, trabalhar imagens… coisas que nunca tinha feito antes. E faz o que for preciso, o que cada produção pedir. Aliás, como diz o João, a única coisa que não fazem ainda “é derreter areia para produzir garrafas”!

Eu me encanto ao saber que depois que uma cerveja ganha nome e uma imagem – não necessariamente sempre nessa ordem, suponho – a Ana ainda compõe uma poesia, que vai escrita no rótulo. Que amor! Distraio-me lendo a que tenho nas mãos. Uma pessoa se aproxima e pergunta sobre a cachaça. A família do João produz cachaça há 150 anos, no Alambique Caninha de Jambeiro, na Tamoios. Olho o rótulo dessas garrafas e me lembro perfeitamente do engenho próximo à estrada, quando passava por lá descendo para
a praia sem pressa, olhando a paisagem, na época em que ainda dava pra parar e comprar frutas e agrados sossegadamente.

Humm… história de família. Ecos no presente. Hoje Ana e João produzem 60 litros de cerveja por mês, três
produções a cada 30 dias, de diferentes receitas, que vão desenvolvendo, repetindo ou aprimorando. O equipamento que têm só permite 20 litros a cada produção. E o processo é bem longo: a brasagem, parte quente, leva três dias seguidos (para os 60 litros), a fermentação, parte fria, de sete a dez, a maturação, fria também, no mínimo quinze dias. Se pensarmos que tudo começa com o estudo, a pesquisa, a montagem da receita e a preparação dos ingredientes, dá pra notar que fazer cerveja não é  nada simples e que a nossa melhor imaginação dificilmente irá alcançar tudo o que acontece ali.

A conversa segue com aquela sonoridade diferente e lá vou eu me deliciando com os nomes – carbonatação,
maturação, filtragem, lúpulo, malte, levedura – e com histórias para mim nada usuais. Para além da inspiração dos dois, cada cerveja acaba tendo também um percurso próprio. Parece que cada uma tem a sua vida, a sua história. Ana e João muitas vezes apenas acompanham.

Uma, contam, teve um nascimento difícil. Era uma cerveja encorpada, forte. O nome não vinha. A Ana, em sua paixão pela preservação do meio ambiente, queria falar, com ela, dos rios, dessa força que precisa ser preservada. Mas “Rio” não seria um bom nome. Dias maturando e matutando sobre isso e nada de a ideia surgir. Impaciência, cansaço, pesquisa, labuta, paciência, impaciência… Um dia o nome brotou: “Correnteza”!

E nesse fluxo vigoroso veio também o desenho para o rótulo, uma espécie de xilogravura, que a Ana mesma foi produzir. Sim, um desenho em estilo xilográfico, que a bióloga foi criar. Toca a desenhar. Vocês ainda se lembram de que a coisa é feita com o coração, não é? Então…

Penso que correnteza é o que são mesmo esses dois. Mas logo me lembram de que, às vezes, também podem ser “Flor”. Então, eu termino de me encantar escutando a história dessa outra cerveja, que combinou sete flores: hibisco, rosa branca, pata de vaca, jasmim, ipê amarelo, camomila e laranjeira! Pesquisaram, experimentaram proporções, testaram, modificaram quantidades ínfimas… uma verdadeira busca alquímica.

Quando já haviam chegado à composição que desejavam, a sobrinha que mora perto e divide o mesmo quintal se aproximou um dia com um buquê de flores, especialmente colhido para colocarem na cerveja que estavam criando. Nenhuma flor do buquê era comestível, então, não dava pra usar na composição. Mas o buquê foi fotografado, valorizado e acabou indo para o rótulo, com um lindo beija-flor colorido nele. Nada é
desprezado. É isso. Sustentabilidade e não desperdício fazem parte importante dessa história.

Depois da bola quicando no pé da mesa, um vento mais forte balançou o gazebo onde estávamos. Levantamos. Ana e João seguraram com firmeza a cobertura. Sabem que precisam estar atentos.
Hora de pegar a minha “Illusio” – a cerveja da produção deste mês – e levar para casa, com outros quitutes e
preciosidades da feira, de um domingo que foi clareando aos poucos.

Na hora de sair, já ia colocando a cerveja deitada na minha bolsa de feira, e eles me chamaram a atenção: “Não. Assim a levedura mistura, altera a cor. Leva de pezinha”. Tirei da bolsa e carreguei na sacolinha mesmo. Quando me distraía, lá estava a garrafinha deitada. Cheguei em casa segurando a cerveja pelo gargalo, como se fosse um troféu. E era. Uma preciosidade, com certeza!

Olho a garrafa agora. É uma cerveja escura, que tem no rótulo uma borboleta preta do gênero Caligo. De asas abertas como está nessa imagem, ela deixa aparecer suas manchas, que se assemelham a dois grandes olhos de coruja – “o que muitas borboletas desse gênero fazem, como recurso para atemorizar predadores”, Ana me explicara. Ela havia me contado também que as pessoas não reconhecem facilmente a borboleta nesse rótulo, mas que uma vez uma criança se aproximou da mesa de exposição das cervejas e disse de pronto: “Que borboleta linda!”.

Só crianças para nos surpreenderem com bolas quicando perto de vidros e também com seus olhos que enxergam além da ilusão, mostrando-nos que é possível ver a beleza do que simplesmente é. Abro a garrafa. Aroma, borbulhas, o som de um brinde. Saúde! Viva o sabor, cores, sons, toques e imagens da vida! Viva as coisas pulsantes, feitas com verdade e com o coração!